viernes, 22 de mayo de 2009

NOUGAT MONTÉLIMARI


INGREDIENTES:


365 gr. de AZÚCAR REFINADA

200 gr. de AGUA

300 gr. de MIEL DE ABEJA

120 gr. de CLARAS DE HUEVO

1/4 gr. de SAL

30 gr. de AZÚCAR

1 pza. VAINA DE VAINILLA

100 gr. de MANTECA DE CACAO

200 gr. de ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS70 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS70 GRS PISTACHES PELADOS Y TOSTADOS (SIN SAL)100 GRS OREJONES DE CHABACANO70 GRS ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS40 GRS PASAS SULTANASAgregue los 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC agregue la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC.pare la cocción con agua fría.Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad, una vez integrado el caramelo agregue los demás ingredientes menos la manteca de cacao.vacíe le mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de siliconcon ayuda de reglas de acero o aluminio forme un rectángulo y deje enfriar.Corte el producto en cuadros o rectángulos y pinte con la manteca de cacao fundida y refrigere hasta que solidifiqueestas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si lo desea.PRALINE DE AVELLANA EN PASTA300 GRS AVELLANAS PELADAS Y TOSTADAS200 GRS AZÚCAR REFINADA50 GRS AZÚCAR GLAS50 GRS GLUCOSA80 GRS CREMA ESPESA (no lyncott y no ácida) 30 MLT ACEITECaramelizar azúcar hasta obtener un color ámbar cuidando que no se queme de lo contrario se obtendrá un sabor muy amargo del producto final, agregue las avellanas tostadas, glucosa y la mitad de la crema, retire del fuego y procesar agregando la crema restante, azúcar glas y aceite.MOLDES DE SILICONLO PUEDEN COMPRAR EN POLIFORMAS PLÁSTICAS TEL 52722938 52720922 57850430AV. OBSERVATORIO N# 525 COL LAS PALMAS CAPULINDEL ALVARO OBREGON1 LTR DE CAUCHO DE SILICÓN N# P-481 LTR DE CAUCHO DE SILICÓN N# P-855 KILOS DE YESO1 BOTE DE VASELINE100 MLT GLICERINABOTES DE PLÁSTICO ( SEGÚN EL TAMAÑO DE LA PIEZA QUE SE ELABORARÁ)CONTENEDORES DE UNICEL 2 BROCHAS DELGADASGUANTES DE PLÁSTICOPAPEL PERIÓDICOFIGURAS DE SU ELECCIÓN, MUÑECOS, CONCHAS, ETC.
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sábado 14 de febrero de 2009




HARD CANDIES, THREE LAYER GIANDUJA, ALMOND DRAGÉES

TRAER TERMÓMETRO
(IMPORTANTE)
HARD CANDIES
485 GRS. AZÚCAR REFINADA
180 GRS. AGUA
45 GRS. GLUCOSA
COLORANTE LIQUIDO AL GUSTO
SABOR AL GUSTO
(COLOR BLANCO DE TITANIO LÍQUIDO, SABOR IZANTE DE MENTA, GROSELLA, MANGO O TAMARINDO.)
PALOS DE PLÁSTICO PARA PALETA
CHILE PIQUIN CON LIMÓN EN POLVO
200 GRS. ACEITE
En un cazo cónico ponga a cocer azúcar con agua, cuando rompa en hervor, agregar glucosa y color, dejar cocer a 150ºc - 152º c. Pare la cocción sentando el cazo en un bowl con agua fría y agregue el sabor deseado, vacié el caramelo en moldes y ponga los palos a las paletas.
THREE LAYER GIANDUJA
GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO
145 GRS. CHOCOLATE BLANCO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE
145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO
145 GRS. CHOCOLATE OSCURO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.



ALMOND DRAGÉES
90 GRS. AZÚCAR
27 GRS AGUA
450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS SIN PIEL
20 GRS. MANTEQUILLA
215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA
30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA
Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.
Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.
Publicado por CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENA en 20:08 0 comentarios
sábado 7 de febrero de 2009

MAZAPANES Y DERIVADOS
PASTA DE ALMENDRA
1 KILO DE ALMENDRAS ENTERAS1/2 KILO DE AZÚCAR ( REFINADA, BLANCA OJO IMPORTANTE)PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PASTA DE PEPITA
1 KILO DE PEPITA (SIN SAL, SI TIENEN SAL LAVAR CON AGUA Y SECAR AL HORNO ANTES DE PROCESAR.400 GRS. AZÚCAR REFINADAPASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PASTA DE PISTACHE
500 GRS PISTACHE200 GRS AZÚCAR REFINADAPASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PARA ELABORAR LOS MAZAPANES SE UTILIZARÁN LAS PASTAS PREPARADAS EN CLASEMAZAPÁN DE ALMENDRAS700 GRS PASTA DE ALMENDRA300 GRS AZÚCAR GLAS40 GRS GLUCOSAPONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEAMAZAPÁN DE PEPITA700 GRS PASTA DE PEPITA300 GRS AZÚCAR GLAS40 GRS GLUCOSAPONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEAMAZAPÁN DE PISTACHE350 GRS PASTA DE PISTACHE150 GRS AZÚCAR GLAS20 GRS GLUCOSACOLORANTE VERDE (EN GEL O LIQUIDO)PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEATRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE200 GRS MAZAPÁN DE PEPITA200 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA200 GRS MAZAPÁN DE PISTACHE400 GRS COBERTURA AMARGA TEMPERADAPINTAR EL MAZAPÁN DE PEPITA CON COBERTURA DE CHOCOLATEEXTENDER Y CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE ALMENDRA Y POR ULTIMO CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE PISTACHE, FORMAR UN ROLLO Y MARCAR CON UN TENEDOR A LO LARGO, PINTAR CON COBERTURA AMARGA Y CORTAR, DEJAR ENFRIAR.AMARETTI300 GRS MAZÁPAN DE ALMENDRAS2 A 3 CLARAS DE HUEVO200 GRS AZÚCAR GLASPAPEL SILICONADO O TAPETE DE SILICONMANGA Y DUYA LIZA MEDIANA O CORNETMEZCLE EL MAZAPÁN CON LA CLARA DE HUEVO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVEAPLIQUE CONMANGA Y DUYA SOBRE SILPAT FORMANDO MEDIAS ESFERAS PEQUEÑAS Y ESPOLVOREANDO AZÚCAR GLAS.HORNEE POR 12 MINUTOS A 170º C. HASTA QUE SE FORMEN GRIETAS EN LAS PASTAS Y DOREN UN POCO, DEJAR ENFRIAR PARA DESPEGAR DEL TAPETE.BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN100 GRS MAZAPÁN AL GUSTO50 GRS AVELLANAS ENTERAS O PISTACHE1/2 OZ BRANDY O RON200 GRS HOJUELAS DE MAÍZ250 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORARTOSTAR LAS AVELLANAS Y ENFRIAR, CUBRIR CON MAZAPÁN Y FORMAR BOLITAS,TRITURAR LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y CUBRIR EL MAZAPÁN Y POR ULTIMO CON EL CHOCOLATE


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