LIQUOR PRALINE, CHIPS DE FRUTAS, FIGURAS DE CARAMELO

LIQUOR PRALINE

INGREDIENTES:

• 252 gr. de Agua
• 728 gr. de Azúcar refinada
• Licor 40% de alcohol tibio
• Charola con fécula de maíz
• Molde de silicón

PROCEDIMIENTO:

1. Secar la fécula y comprimir en la charola de madera, si es necesario tamizar antes de comprimir.
2. Marcar las figuras con moldes y reservar.
3. Cocer azúcar a 119º c. Asegurarse de limpiar las orillas del cazo durante la cocción con una brocha sin grasa.
4. Entibiar el alcohol y mezclar junto con el almíbar vaciar cuidadosamente en los moldes de fécula y dejar secar por lo menos 5 horas una vez secos.
5. Trampar en chocolate temperado y servir o bien colorear el almíbar y dejar de diferentes colores en los moldes.

TRABAJO DE MOLDES DE SILICÓN CON CARAMELO

MATERIAL E INGREDIENTES:

• 300 gr Fondant (comprar el mismo que se utiliza para decorar pan.)
• 200 gr de Glucosa

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar ambos productos y cocer entre 160ºC. a 170ªC.
2. Dependiendo de la calidad del fondant retirar y poner en baño maría inverso.
3. Vaciar en moldes y el resto en dos tapetes de silicón o papeles siliconados.
4. Extender con rodillo dejar enfriar.


10 HOJAS DE HIERBA BUENA10 FLORES DE BUGAMBILIA

PROCEDIMIENTO:

1. Pulverizar el caramelo anterior, extender una capa de caramelo sobre papel siliconado.
2. Colocar sobre algunas hojas de hierbabuena o petalos de flores.
3. Cubrir con más polvo de caramelo.
4. Hornear entre dos tapetes de silicón a 160ªC por 8 minutos para obtener laminas mas delgadas


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JARABE A 40º BAHUME

INGREDIENTES:

• 675 gr. de Azúcar Refinada
• 500 ml. de Agua

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar el agua y el azúcar.
2. Poner al fuego, cuando suelte el primer hervor y ya no se encuentren cristales, retirar del fuego y tapar inmediatamente y dejar enfriar.



CHIPS DE FRUTAS

INGREDIENTES:

• 2 pzas. de Manzanas rojas firmes
• 1/2 pza de piña entera y madura
• 2 pzas de peras firmes
• 5 pzas de flor de calabaza en buen estado

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar con ayuda de una mandolina o laminadora las frutas frías.
2. Sumergir en el Jarabe anterior y colocar sobre un tapete siliconado o papel sicliconado.
3. Hornera a 120ºC por 1. 2o hora.
4. La flor de calabaza se pondrá completa sin cortes dentro de la solución.



GOMITAS, GELÉE SQUARES, PECTIN GELÉES, CAJA PARA FÉCULA


GELATIN GUMMIES

INGREDIENTE:

• 266 gr. de Azúcar refinada
• 98 gr.de Glucosa
• 225 gr.de Glucosa
• 35 gr. de Grenetina
• 112 ml. de agua (para hidratar la grenetina)
• Sabor al gusto (sugeridos: piña, fresa, limón o tamarindo)
• Color al gusto
• Aceite para moldes
• Azúcar refinada para espolvorear gomitas
• Polvo de chile piquin o miguelito

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar azúcar y agua hasta 125ºc.
2. Agregar glucosa,hidratar la grenetina.
3. Agregar a la mezcla, espumar si es necesario.
4. Agregar sabor y color.
5. Vaciar en moldes de fécula de maíz o plásticos.



GELÉE SCUARES BASÉ

INGREDIENTES:

• 364 ml de agua
• 35 gr. de Agar-Agar (Deshidratado se consigue en tienda de comida oriental)
• 842 gr. de Azúcar

SABOR

• 294 ml. de Jugo de naranja
• 14 ml. de Licor de naranja
• 14 gr. de Sabor de naranja y colorante

PROCEDIMIENTO:

1. Remojar el agar agar en el agua por 15 minutos.
2. Agregar azúcar y hervir durante 8 minutos.
3. Retirar del fuego y agregar el sabor.
4. Vaciar en charola engrasado y dejar que se enfríe cortar en cuadros y revolcar en azúcar.


PECTIN GELÉE

INGREDIENTES:

• 450 gr. Puré de manzana
• 252 gr. (Manzanas frescas sin piel sin piel ni corazón)
• 35 gr. de Pectina pura (de Manzana o cítrica)
• 98 gr. de Azúcar
• 84 gr. de Glucosa
• 672 gr. de AZÚCAR N·1
• 672 gr. de AZÚCAR N·2
• 28 gr. Jugo de limón colado 2

PROCEDIMIENTO:

1. Ponga los purés, la glucosa en un cazo al guego hasta que rompa hervor.
2. Enriari a 45ºC, triturar 98 gr, de azúcar y pectina.
3. Mezclar vigorosamente con la glucosa lo anterior, calentar sin dejar de mover cuando rompa el hervor, agregar el azúcar #1 dejar al fuego hasta que vuelva a hervir.
4. Agregar el azúcar #2, dejar hervir por 2 minutos y medio, retirar del fuego.
5. Agregar el jugo de limón y vaciar en un molde engrasado.
6. Dejar secar y cortar pasar por azúcar granulada.


CHAROLA DE MADERA PARA MOLDES

• 1 charola de madera de 40 cm x 30 cm y 4 cm de profundidad
• 2.5 Kg de Fécula de Maíz

Pegar los moldes de silicón hecho anteriormente en tiras de madera de 35 cm de largo, cuidando que las figuras estén centradas y quepan en la parte interior de la charola de madera.
Se pueden pegar con silicón o resistol.