mazapan, pastas y caramelos

PRALINE DE AVELLANA EN PASTA

INGREDIENTES:

• 300 gr. de Avellanas peladas y tostadas
• 200 gr. de Azúcar refinada
• 50 gr. de Azúcar Glass
• 50 gr. de Glucosa
• 80 gr. de Crema espesa (no lyncott y no ácida)
• 30 ml. de Aceite

PROCEDIMIENTO:

1. Caramelizar azúcar hasta obtener un color ámbar (cuidando que no se queme de lo contrario se obtendrá un sabor muy amargo en el producto final).
2. Agregar las avellanas tostadas, glucosa y la mitad de la crema.
3. Retirar del fuego y procesar agregando la crema restante, azúcar glass y aceite.

MOLDES DE SILICON

Los pueden comprar en "POLIFORMAS PLÁSTICAS" los TEL 52722938 52720922 57850430
Dirección: Av. Observatorio # 525, Col. Las Palmas Capulin del Álvaro Obregón.

MATERIAL:

• 1 Lt. de Caucho de Silicón # P-48
• 1 Lt. de Caucho de Silicón # P-85
• 5 Kg. de Yeso
• 1 Bote de Vaseline
• 100 ml. de Glicerina
• Contenedores de plástico ( Según el tamaño del molde se elaborara)
• Contenedores de Unisel
• 2 Brochas delgadas
• 1 par de Guantes de Plástico
• Papel Periódico
• Figuras a su elecció; muñecos, flores, conchas, etc.

PARA LAS SIGUIENTES RECETAS ES NECESARIO TENER UN TERMÓMETRO

HARD CANDIES

INGREDIENTES:

• 485 gr. de Azúcar refinada
  180 gr. de Agua
  45 gr. de Glucosa
  Colorante líquido al gusto
  Sabor al gusto
  Color Blanco de Titania líquido Saborizantes de menta, grosella, mango ó tamarindo) Palitos para paleta de plástico
  Chile piquin conlimón en polvo
  200 gr. de Aceite

PROCEDIMIENTO:

1. En un cazo cónico ponga a cocer azúcar con agua, cuando rompa en hervor, agregar glucosa y color, dejar cocer a 150ºC - 152º C. 2. Parar la cocción sentando el cazo en un bowl con agua fría. 3. Agregar el sabor deseado, vaciar el caramelo en moldes deseados y poner los palos a las paletas. Dejar enfriar y desmoldar.

THREE LAYER GIANDUJA

INGREDIENTES:

Gianduja de Chocolate Blanco

145 gr. de Chocolate blanco
110 gr. de Azúcar Glass
145 gr. de Almendras ligeramente tostadas

Gianduja de Chocolate de Leche

145 gr. de Chocolate de leche
110 gr. de Azúcar Glass
145 gr. de Almendras ligeramente tostadas

Gianduja de Chocolate Obscuro

145 gr. de Chocolate obscuro 110 gr. de Azúcar Glass
145 gr. de Almendras ligeramente tostadas

PROCEDIMIENTO:

1. Triturar en el procesador las almendras y el azúcar glass hasta que suelte un poco de grasa. 2. Aregar el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa. 3. Extender sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano. 4. Repetir el procedimiento con cada uno de los chocolates, agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.

ALMOND DRAGÉES

INGREDIENTES:

• 
  90 gr. de Azúcar
  27 ml. de agua
  450 gr. de Almendras enteras sin piel
  20 gr. de Mantequilla
  215 gr. de Cobertura Amarga temperada
  30 gr. Cocoa en polvo extra amarga

PROCEDIMIENTO:

1. Poner a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, coce hasta 113º C. 2. Retirar del fuego y agregar las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras. 3. Agregar la mantequilla y vacíar sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite para separar las almendras y dejar enfriar.
4. Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.

MAZAPANES Y DERIVADOS

PASTA DE ALMENDRA

INGREDIENTES:

1 Kg. de Almendras enteras 1/2 Kg. de Azúcar ( Refinada y blanca OJO)

PROCEDIMIENTO:

1. Pasar por un procesador en tres ocasiones hasta conseguir una pasta. 2. Reservar envuelta en plástico hasta su uso.

MAZAPÁN DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:

700 gr. de Pasta de almendra 300 gr. Azúcar Glass 40 gr. Glucosa

PROCEDIMIENTO:

1. Pone los ingredientes en la batidora y trabajar durante algunos minutos con la ayuda de la paleta hasta lograr una pasta tersa y homogénea.

PASTA DE PEPITA

INGREDIENTES:

1 Kg. de Pepita sin sal 400 gr. Azúcar refinada

PROCEDIMIENTO:

1. Secar las pepitas en el horno a 160°C 2. Pasar por un procesador en tres ocasiones hasta conseguir una pasta. 3. Reservar envuelta en plástico hasta su uso.

MAZAPÁN DE PEPITA

INGREDIENTES:

700 gr. de pasta de pepita. 4oo gr. de Azúcar Glass 40 gr. Glucosa

PROCEDIMIENTO:

1. Poner los ingredientes en la batidora y trabajar durante algunos minutos con la ayuda de la paleta hasta lograr una pasta tersa y homogénea.

PASTA DE PISTACHE

INGREDIENTES:

500 gr. de Pistache 200 gr. de Azúcar Refinada

PROCEDIMIENTO:

1. Pasar por un procesador en tres ocasiones hasta conseguir una pasta. 2. Reservar envuelta en plástico hasta su uso.

Para elaborar los mazapanes se utilizarán las pastas anteriores.

MAZAPÁN DE PISTACHE

INGREDIENTES:

350 gr. de Pasta de Pistache 150 gr. de Azúcar Glass 20 gr. de Glucosa Colorante verde (en gel o líquido)

PROCEDIMIENTO:

Ponga los ingredientes en la batidora y trabaje durante algunos minutos con la ayuda de la paleta hasta obtener una pasta tersa y homogénea.

TRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE

INGREDIENTES:

200 gr. Mazapan de pepita 200 gr. Mazpan de almendra 200 gr. Mazapan de pistache 400 gr. Cobertura amarga temperada

PROCEDIMIENTO:

1. Pintar el mazapan de pepita con la cobertura de chocolate. 2. Extender y cubrir con una capa de mazapan de almendra. 3. Cubrir con una capa de mazapan de pistache, formar un rollo y marcar con un tendero a lo largo, pintar con cobertura amarga, cortar y dejar enfriar. I

AMARETTI

INGREDIENTES:

300 gr. de Mazapan de almendras 2 a 3 Claras de huevo 200 gr de Azúcar Glass Tapete de silicon o papel siliconado Manga y duya liza mediana o cornet

PROCEDIMIENTO:

1. Mezcle el mazapan con la clara de huevo hasta obtener una masa suave. 2. Aplique con manga y duya sobre silpat formando medias esferas pequeñas y espolvoreado azúcar glass. 3.Hornear por 12 min a 170°C hasta que ser formen grietas en la pasta y doren un poco, dejar enfriar para despegar del tapete.

BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN

INGREDIENTES:

100 gr. Mazapan al gusto 50 gr. Avellanas enteras o pistaches 1/2 Oz. de brandy o ron 200 gr. de Hojuelas de maíz 250 gr. de Cobertura amarga para cubrir

PROCEDIEMIENTO:

1. Tostar las avellanas y enfriar, cubrir con mazapan y formar las bolitas. 2. Triturar las hojuelas de maíz y cubrir el mazapan. 3. Cubrirl las bolitas con el chocolate temperado.