viernes, 22 de mayo de 2009

DULCES MEXICANOS, PASO A PASO MUEGANOS

JAMONCILLO DE NUEZ

INGREDIENTES:

  • 500 ml. de Leche
  • 4 latas deLeche condensada
  • 2 Yemas de huevo
  • 1 pza. Canela en raja
  • 50 gr. Fécula de maíz
  • 2 gr. Carboximetil celulosa
  • 10 pzas. de Nuez entera
  • 200 gr. Nuez picada
  • 5 gr. Nuez moscada


PROCEDIMIENTO:

1. Hervir las leches con la canela por separado.
2. Mezclar las yemas de huevo con la fécula de maíz y Carboximetil.
3. Cuando la leche ya este hirviendo tomar 250 Mlt.
4. Agregar a la mezcla de las yemas para que se temperen.
5. Mezclar hasta que desaparezcan los grumos y reintegrar a la leche que aun debe estar a fuego bajo.
6. Batir con una pala de madera hasta que se vea el fondo, agregar la nuez picada, retirar del fuego, dejar enfriar, moldear antes que enfrié por completo.
7. Decorar con la nuez.



ROMPOPE

INGREDIENTES:

  • 500 ml. Leche
  • 150 gr. Azúcar
  • 6 Yemas de huevos
  • 50 ml. Ron blanco
  • 1 oz. Colorante amarillo C/SVainilla liquida
  • 500 ml. Crema lyncott
  • 1 gr. Goma de Xantana

PROCEDIMIENTO:

1. Poner leche con azúcar al fuego.
2. En un bowl mezclar las yemas de huevo con la mitad de la crema, goma de xantana, colorante y vaciar a la leche en forma de hilo batiendo para integrar de manera uniforme.
3. Bajar la flama y seguir batiendo hasta que espese.
4. Retirar del fuego y enfriar agregar el ron, vainilla y crema restante fría, embotellar.



DULCE DE PAPAYA

INGREDIENTES:

  • 300 gr. de Papaya
  • 100 gr. Cal
  • 800 ml. de agua
  • 400 gr. de Azúcar
  • 1 raja de Canela
  • 50 gr. de Azúcar
  • 2 pzas. de Clavo de olor
  • 2 Hojas de laurel


PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una solución con agua y cal.
2. Pelar la fruta y cortar en trozos grandes, poner en la solución por 15 minutos.
3. En una olla poner el medio litro de agua junto con azúcar, canela, clavo y hojas de laurel.
4. Retirar la fruta de la solución y enjuague con abundante agua e incorpore al jarabe que esta al fuego.
5. Dejar cocer la fruta hasta que este a punto, retire la fruta del almíbar.
6. Dejar reducir el almibar a la mitad de su volumen y bañe la fruta.



DULCE DE CAMOTE

INGREDIENTES:

  • 300 gr. de Camote pelado
  • 100 gr. de Cal
  • 800 ml. de Agua
  • 500 gr. de Azúcar
  • 500 ml. de Agua
  • 3 rajas de Canela
  • 1 oz. de Aceite
  • 2 pzas. de Clavo de olor
  • 2 Hojas de laurel
  • 250 gr. de Azúcar
  • 1 pliego de Papel celofán
  • 1 Kit de Colorantes

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una solución con agua y cal, pele el camote.
2. Cortar en trozos grandes, póngalos en la solución por 25 minutos.
3. En una olla ponga el medio litro de agua junto con azúcar, canela, clavo, colorante y hojas de laurel.
4. Retirar el camote de la solución y enjuague con abundante agua.
5. Incorporar al jarabe el camote y cueza por 30 minutos.
6. Retirar los camotes. Reservar,
7. Dejar reducir el jarabe al fuego hasta que caramelice y tome cuerpo, agregue el aceite y deje que el caramelo se cristalice regrese los camotes y cubra con el caramelo.
8. Espolvorear el azúcar y deje enfriar.

Para presentar envuelva la fruta en papel encerado o papel celofán.



NARANJAS CRISTALIZADAS

INGREDIENTES:

  • 4 pzas Naranjas
  • 60 gr. de Cal
  • 800 ml. de Agua
  • 1 Kg. de Azúcar
  • 500 ml. de agua
  • 50 gr. de Azúcar

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una solución con agua y cal.
2. Cortar las naranjas por uno de los polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la cáscara.
3. Colocar las cáscaras en la solución por 15 minutos.
4. En una olla poner el medio litro de agua junto con 1 kgr de azúcar, déjar hervir hasta formar un caramelo.
5. A 145° retire las cáscaras de la solución y enjuague con abundante agua.
6. Dejar que rompa el hervor dos veces cambiando el agua, introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir, cuidando que el caramelo no se ennegrezca.
7. Retire las naranjas del caramelo.
8. Pasar por azúcar y deje enfriar.



LIMONES RELLENOS

INGREDIENTES:

  • 4 pzas grande de Limones sin semilla grandes
  • 80 gr. de Cal
  • 800 ml. de Agua
  • 800 gr. de Azúcar
  • 500 ml. de Agua
  • 50 gr. de Azúcar
  • 300 gr. de Coco rallado
  • 2 pzas. de Rajas de Canela 2

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una solución con agua y cal-
2. Cortar los limones por uno de los polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la cáscara.
3. Poner las cáscaras en la solución por 15 minutos.
4. En una olla ponga el medio litro de agua junto con 800 grs de azúcar, déjela hervir hasta formar un caramelo a 145°.
5. Retirar las cáscaras de la solución y enjuague con abundante agua.
6. Hervir dos veces cambiando el agua apenas hierva, introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir cuidando que el caramelo no se ennegrezca.
7. Retirar los limones del caramelo y pasarlos por azúcar. Dejar enfriar.
8. Por separado hervir el coco rallado con 50 mlt. de agua y la canela.
9. Al estar frió rellene los limones.



PALANQUETAS

INGREDIENTES:

  • 200 gr. de cacahuate naturañ
  • 150 gr. de Azúcar
  • 1 pliego de papel encerado para alta cocción
  • 150 ml. de Agua
  • 20 gr. de Glucosa

PROCEDIMIENTO:

1. Poner a cocer en un cazo el azúcar y el agua hasta que llegue a los 120°c.
2. Agregar la glucosa y dejar cocer hasta los 150°C.
3. Retira del fuego y enfriar el caramelo en agua fría para detener la cocción.
4. Agregar los cacahuates tostados y mezclar con cuidado de no batir demasiado.
5. Vaciar sobre el papel encerado y tapar con otra capa de papel.
6. Pasar un rodillo para formar una placa, dejar enfriar y cortar con cuchillo de sierra.

COCADAS AL HORNO

INGREDIENTES:

300 gr. de Coco rallado
3-5 pzas de Clara de huevo
6 gotas de Colorante amarillo
1 pliego de Papel encerado para alta temperatura

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar en un bowl el coco rallado junto con la clara de huevo,agregándola poco a poco de forma que quede húmeda pero no se escurra.
2. Agregar el colorante artificial.
3. Poner sobre el papel encerado y hornear hasta que seque y el coco dore a 160°C.















MUEGANOS


INGREDIENTES:

  • 500 gr. de Harina
  • 2 gr. de Sal
  • 15 gr. de Manteca vegetal
  • c/s de Agua
  • 500 ml de Aceite
  • 3 pzas de Piloncillo
  • c/s de Agua
PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una masa con la harina, sal, manteca vegetal y agua tibia, batir en maquina con la ayuda de la pala.

2. Cuando la masa este tersa, con la ayuda de un rodillo extender la masa con harina para formar un paño de 1 cm. de ancho.

3. Cortar la masa en pequeños cuadros, espolvorear harina para evitar que estos se peguen entre sí.

4. Calentar el aceite y freír la masa.

5. Cortar el piloncillo en pedazos pequeños y agregue agua necesario, ponga al fuego hasta que reduzca y espese.
6. Cuando este a 145°c retire del fuego y bañe las pastas.

7. Forme bolitas con la ayuda de una pala cuando el caramelo se entibie y tomar las piezas con la mano para formarlas, apretando un poco sin romper las pastas.

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