ESTE BLOG FUE ELABORADO COMO TRABAJO FINAL DE LA MATERIA DE CONFITERÍA, QUE CURSAMOS EN LA UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUAN CON EL CHEF GERARDO AVENA.



RAQUEL ACOSTA ROJAS
ANA ELIZABETH ALVAREZ ELIZALDE
MARIANA GRACÍA DE LEÓN VILLACORTA
MARCO ANTONIO MARTINEZ SERVÍN

BORRACHITOS

INGREDIENTES:

• 1 lt. de agua
• 200 gr. azúcar
• Sabor al gusto
• Colorante vegetal al gusto
• 120 gr. fécula de maíz
• 20 gr. agar-agar texturizado
• 20 gr. grenetina hidrtada con 60 ml. de agua
• Ron al gusto
• 350 gr. de azúcar
  

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir agua con la primer parte de azúcar agregar colorante, y fécula hidratada.
2. Dejar hervir, agregar agar agar hidratado y grenetina dejar enfriar.
3. Cuando este tibio agregar el ron.
   Cuando este frío pero no cuajado del todo agregar azúcar granulada y sabor revolver.
4. Montar sobre una capa de azúcar, extender una capa delgada de tres centimetros de ancho.
5. Cubrir con azúcar dejar enfriar y cortar.

PASTILLAS DE MENTA Y CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• 500 grs azúcar glass.
• 15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua.
• 25 grs fécula de maíz.
• Sabor de menta al gusto.
• 30 grs glucosa.
• Color verde.
• 400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga.
• 200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas.
• 1 cortador circular.

PROCEDIMIENTO:

1. Hidratar la grenetina y calentar a baño maría.
2. Incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea.
3. Mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz.
   Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.
   

TRABAJO EN AZÚCAR

MATERIAL:

• Caramelos ya preparados.
• Equipo que quedo pendiente.
• 1 Bote de blanco de titanio.
• 1 Frasco de colorante negro.
• Hule cristal # 18.
• Masking tape.
• Bombas para azúcar soplada.
• 2 Kilos de azúcar refinada.
• Vinagre blanco.
• Glucosa.
• Soplete.
• 

FIGURAS DE AZÚCAR


MATERIAL:

• 
  1 Metro de hule cristal calibre #18 .

*EL CALIBRE DEBE SER # 18 EN ADELANTE UN CALIBRE MENOR NO SIRVE POR QUE ESTA MUY DELGADO Y NO SOPORTA EL CALOR DEL CARAMELO.

• 1 Masking tape grueso de 1 pulgada y media mínimo.
• 1 Cúter.
• 3 Pliegos de papel siliconado.
• 1 Kit de colorantes liquidos.
• 100 ml. de alcohol de caña.
• 3 Kilos de azúcar refinada marca domino, great value o diamante.
• Cazos cónicos (no de cobre).
• 1 Kilo de glucosa.
• Crémor tartaro.
• 150 ml. de vinagre.
• Tijeras.
• Soplete.
• Lamparas para azúcar.
• Contenedores herméticos.

FONDANT PARA GLACEAR

INGREDIENTES:

• 1500 grs. azúcar refinada.
• 375 grs. agua.
• 325 grs. glucosa.
• 8 grs. crémor tártaro.

PROCEDIMIENTO:

1. Prepare un mármol limpio y espátulas pasteleras.
2. Rocíe un poco de agua sobre el mármolmezclar agua y azúcar.
3. Cocer a 105ºcagregar glucosa y crémor tártaro.
4. Cocer nuevamente hasta 115º c.
5. Vaciar sobre el mármol cuando baje a 43ºc.
6. Inmediatamente extender y trabajar con las espátulas hasta que tome una tonalidad blancasi lo desea siga trabajando en batidora hasta que obtenga una textura tersa y cremosaguardar en un recipiente cerrado herméticamente.

1. 

MARSHMALLOW, MENTAS,TERMINADO DE MOLDES

MARSHMALLOW

INGREDIENTES:

• Azúcar refinada 450 GRS.
• Glucosa450 GRS.
• Agua fría 140 GRS.
• Sabor al gusto
• Grenetina35 GRS
• Agua 170 MLT
• Colorante 2 OZ
• Aceite para los moldes o charolas
• 1 kit de colorantes
• 300 GRS Azúcar glas
• 2 Huevos
• Sólo claras 3 GRS
• Chocolate amargo 100 GRS

GOMITAS DE COLORES

INGREDIENTES:

• 10 palos para paleta
• Fécula de maíz
• Azúcar extra

PROCEDIMIENTO:

PREPARAR ESTA RECETA AL DOBLE

1. Hidratar la grenetina con los 170 mlt agua.
2. Calentar a baño maría cocer azúcar, glucosa y agua fría hasta 117º c.
3. Enfriara a 99ºc batir junto con la grenetina con globo hasta formar picos suaves y vaciar en molde aceitado.

MENTAS DE AZÚCAR

INGREDIENTES:

• fondant
• 850 gr de azúcar glas
• 1 cucharada de grenetina
• 1 1/2 cucharadas de glicerina
• 1/2 taza de glucosa
• cantidad suficiente de sabor de menta ( o sabor al gusto)
• cantidad suficiente dolor verede (color al gusto)
• 1/3 de taza de agua (83 ml)
• 4 grs goma tragacanto
• c/s de manteca vegetal
  

PROCEDIMIENTO:

1. Hidratar la grenetina con el agua.
2. Poner en baño maría:
3. Glicerina + Glucosa + Saborizante + Grenetina derretida.
4. En la batidora poner el azúcar, la goma y los líquidos poco a poco.

TERMINADO DE MOLDES DE CAUCHO CAUCHO (CON DILUYENTES Y CATALIZADORES )

• Cartón o cartulina
• Masking tape grueso
• Figura para hacer molde completo en positico

*CHECAR QUE NO SEA MUY GRANDE PARA QUE EL SILICÓN LA CUBRA GLICERINA EXTRA

LIQUOR PRALINE, CHIPS DE FRUTAS, FIGURAS DE CARAMELO

LIQUOR PRALINE

INGREDIENTES:

• 252 gr. de Agua
• 728 gr. de Azúcar refinada
• Licor 40% de alcohol tibio
• Charola con fécula de maíz
• Molde de silicón

PROCEDIMIENTO:

1. Secar la fécula y comprimir en la charola de madera, si es necesario tamizar antes de comprimir.
2. Marcar las figuras con moldes y reservar.
3. Cocer azúcar a 119º c. Asegurarse de limpiar las orillas del cazo durante la cocción con una brocha sin grasa.
4. Entibiar el alcohol y mezclar junto con el almíbar vaciar cuidadosamente en los moldes de fécula y dejar secar por lo menos 5 horas una vez secos.
5. Trampar en chocolate temperado y servir o bien colorear el almíbar y dejar de diferentes colores en los moldes.

TRABAJO DE MOLDES DE SILICÓN CON CARAMELO

MATERIAL E INGREDIENTES:

• 300 gr Fondant (comprar el mismo que se utiliza para decorar pan.)
• 200 gr de Glucosa

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar ambos productos y cocer entre 160ºC. a 170ªC.
2. Dependiendo de la calidad del fondant retirar y poner en baño maría inverso.
3. Vaciar en moldes y el resto en dos tapetes de silicón o papeles siliconados.
4. Extender con rodillo dejar enfriar.


10 HOJAS DE HIERBA BUENA10 FLORES DE BUGAMBILIA

PROCEDIMIENTO:

1. Pulverizar el caramelo anterior, extender una capa de caramelo sobre papel siliconado.
2. Colocar sobre algunas hojas de hierbabuena o petalos de flores.
3. Cubrir con más polvo de caramelo.
4. Hornear entre dos tapetes de silicón a 160ªC por 8 minutos para obtener laminas mas delgadas


v

JARABE A 40º BAHUME

INGREDIENTES:

• 675 gr. de Azúcar Refinada
• 500 ml. de Agua

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar el agua y el azúcar.
2. Poner al fuego, cuando suelte el primer hervor y ya no se encuentren cristales, retirar del fuego y tapar inmediatamente y dejar enfriar.



CHIPS DE FRUTAS

INGREDIENTES:

• 2 pzas. de Manzanas rojas firmes
• 1/2 pza de piña entera y madura
• 2 pzas de peras firmes
• 5 pzas de flor de calabaza en buen estado

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar con ayuda de una mandolina o laminadora las frutas frías.
2. Sumergir en el Jarabe anterior y colocar sobre un tapete siliconado o papel sicliconado.
3. Hornera a 120ºC por 1. 2o hora.
4. La flor de calabaza se pondrá completa sin cortes dentro de la solución.



GOMITAS, GELÉE SQUARES, PECTIN GELÉES, CAJA PARA FÉCULA


GELATIN GUMMIES

INGREDIENTE:

• 266 gr. de Azúcar refinada
• 98 gr.de Glucosa
• 225 gr.de Glucosa
• 35 gr. de Grenetina
• 112 ml. de agua (para hidratar la grenetina)
• Sabor al gusto (sugeridos: piña, fresa, limón o tamarindo)
• Color al gusto
• Aceite para moldes
• Azúcar refinada para espolvorear gomitas
• Polvo de chile piquin o miguelito

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar azúcar y agua hasta 125ºc.
2. Agregar glucosa,hidratar la grenetina.
3. Agregar a la mezcla, espumar si es necesario.
4. Agregar sabor y color.
5. Vaciar en moldes de fécula de maíz o plásticos.



GELÉE SCUARES BASÉ

INGREDIENTES:

• 364 ml de agua
• 35 gr. de Agar-Agar (Deshidratado se consigue en tienda de comida oriental)
• 842 gr. de Azúcar

SABOR

• 294 ml. de Jugo de naranja
• 14 ml. de Licor de naranja
• 14 gr. de Sabor de naranja y colorante

PROCEDIMIENTO:

1. Remojar el agar agar en el agua por 15 minutos.
2. Agregar azúcar y hervir durante 8 minutos.
3. Retirar del fuego y agregar el sabor.
4. Vaciar en charola engrasado y dejar que se enfríe cortar en cuadros y revolcar en azúcar.


PECTIN GELÉE

INGREDIENTES:

• 450 gr. Puré de manzana
• 252 gr. (Manzanas frescas sin piel sin piel ni corazón)
• 35 gr. de Pectina pura (de Manzana o cítrica)
• 98 gr. de Azúcar
• 84 gr. de Glucosa
• 672 gr. de AZÚCAR N·1
• 672 gr. de AZÚCAR N·2
• 28 gr. Jugo de limón colado 2

PROCEDIMIENTO:

1. Ponga los purés, la glucosa en un cazo al guego hasta que rompa hervor.
2. Enriari a 45ºC, triturar 98 gr, de azúcar y pectina.
3. Mezclar vigorosamente con la glucosa lo anterior, calentar sin dejar de mover cuando rompa el hervor, agregar el azúcar #1 dejar al fuego hasta que vuelva a hervir.
4. Agregar el azúcar #2, dejar hervir por 2 minutos y medio, retirar del fuego.
5. Agregar el jugo de limón y vaciar en un molde engrasado.
6. Dejar secar y cortar pasar por azúcar granulada.


CHAROLA DE MADERA PARA MOLDES

• 1 charola de madera de 40 cm x 30 cm y 4 cm de profundidad
• 2.5 Kg de Fécula de Maíz

Pegar los moldes de silicón hecho anteriormente en tiras de madera de 35 cm de largo, cuidando que las figuras estén centradas y quepan en la parte interior de la charola de madera.
Se pueden pegar con silicón o resistol.

mazapan, pastas y caramelos

PRALINE DE AVELLANA EN PASTA

INGREDIENTES:

• 300 gr. de Avellanas peladas y tostadas
• 200 gr. de Azúcar refinada
• 50 gr. de Azúcar Glass
• 50 gr. de Glucosa
• 80 gr. de Crema espesa (no lyncott y no ácida)
• 30 ml. de Aceite

PROCEDIMIENTO:

1. Caramelizar azúcar hasta obtener un color ámbar (cuidando que no se queme de lo contrario se obtendrá un sabor muy amargo en el producto final).
2. Agregar las avellanas tostadas, glucosa y la mitad de la crema.
3. Retirar del fuego y procesar agregando la crema restante, azúcar glass y aceite.

MOLDES DE SILICON

Los pueden comprar en "POLIFORMAS PLÁSTICAS" los TEL 52722938 52720922 57850430
Dirección: Av. Observatorio # 525, Col. Las Palmas Capulin del Álvaro Obregón.

MATERIAL:

• 1 Lt. de Caucho de Silicón # P-48
• 1 Lt. de Caucho de Silicón # P-85
• 5 Kg. de Yeso
• 1 Bote de Vaseline
• 100 ml. de Glicerina
• Contenedores de plástico ( Según el tamaño del molde se elaborara)
• Contenedores de Unisel
• 2 Brochas delgadas
• 1 par de Guantes de Plástico
• Papel Periódico
• Figuras a su elecció; muñecos, flores, conchas, etc.

PARA LAS SIGUIENTES RECETAS ES NECESARIO TENER UN TERMÓMETRO

HARD CANDIES

INGREDIENTES:

• 485 gr. de Azúcar refinada
  180 gr. de Agua
  45 gr. de Glucosa
  Colorante líquido al gusto
  Sabor al gusto
  Color Blanco de Titania líquido Saborizantes de menta, grosella, mango ó tamarindo) Palitos para paleta de plástico
  Chile piquin conlimón en polvo
  200 gr. de Aceite

PROCEDIMIENTO:

1. En un cazo cónico ponga a cocer azúcar con agua, cuando rompa en hervor, agregar glucosa y color, dejar cocer a 150ºC - 152º C. 2. Parar la cocción sentando el cazo en un bowl con agua fría. 3. Agregar el sabor deseado, vaciar el caramelo en moldes deseados y poner los palos a las paletas. Dejar enfriar y desmoldar.

THREE LAYER GIANDUJA

INGREDIENTES:

Gianduja de Chocolate Blanco

145 gr. de Chocolate blanco
110 gr. de Azúcar Glass
145 gr. de Almendras ligeramente tostadas

Gianduja de Chocolate de Leche

145 gr. de Chocolate de leche
110 gr. de Azúcar Glass
145 gr. de Almendras ligeramente tostadas

Gianduja de Chocolate Obscuro

145 gr. de Chocolate obscuro 110 gr. de Azúcar Glass
145 gr. de Almendras ligeramente tostadas

PROCEDIMIENTO:

1. Triturar en el procesador las almendras y el azúcar glass hasta que suelte un poco de grasa. 2. Aregar el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa. 3. Extender sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano. 4. Repetir el procedimiento con cada uno de los chocolates, agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.

ALMOND DRAGÉES

INGREDIENTES:

• 
  90 gr. de Azúcar
  27 ml. de agua
  450 gr. de Almendras enteras sin piel
  20 gr. de Mantequilla
  215 gr. de Cobertura Amarga temperada
  30 gr. Cocoa en polvo extra amarga

PROCEDIMIENTO:

1. Poner a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, coce hasta 113º C. 2. Retirar del fuego y agregar las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras. 3. Agregar la mantequilla y vacíar sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite para separar las almendras y dejar enfriar.
4. Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.

MAZAPANES Y DERIVADOS

PASTA DE ALMENDRA

INGREDIENTES:

1 Kg. de Almendras enteras 1/2 Kg. de Azúcar ( Refinada y blanca OJO)

PROCEDIMIENTO:

1. Pasar por un procesador en tres ocasiones hasta conseguir una pasta. 2. Reservar envuelta en plástico hasta su uso.

MAZAPÁN DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:

700 gr. de Pasta de almendra 300 gr. Azúcar Glass 40 gr. Glucosa

PROCEDIMIENTO:

1. Pone los ingredientes en la batidora y trabajar durante algunos minutos con la ayuda de la paleta hasta lograr una pasta tersa y homogénea.

PASTA DE PEPITA

INGREDIENTES:

1 Kg. de Pepita sin sal 400 gr. Azúcar refinada

PROCEDIMIENTO:

1. Secar las pepitas en el horno a 160°C 2. Pasar por un procesador en tres ocasiones hasta conseguir una pasta. 3. Reservar envuelta en plástico hasta su uso.

MAZAPÁN DE PEPITA

INGREDIENTES:

700 gr. de pasta de pepita. 4oo gr. de Azúcar Glass 40 gr. Glucosa

PROCEDIMIENTO:

1. Poner los ingredientes en la batidora y trabajar durante algunos minutos con la ayuda de la paleta hasta lograr una pasta tersa y homogénea.

PASTA DE PISTACHE

INGREDIENTES:

500 gr. de Pistache 200 gr. de Azúcar Refinada

PROCEDIMIENTO:

1. Pasar por un procesador en tres ocasiones hasta conseguir una pasta. 2. Reservar envuelta en plástico hasta su uso.

Para elaborar los mazapanes se utilizarán las pastas anteriores.

MAZAPÁN DE PISTACHE

INGREDIENTES:

350 gr. de Pasta de Pistache 150 gr. de Azúcar Glass 20 gr. de Glucosa Colorante verde (en gel o líquido)

PROCEDIMIENTO:

Ponga los ingredientes en la batidora y trabaje durante algunos minutos con la ayuda de la paleta hasta obtener una pasta tersa y homogénea.

TRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE

INGREDIENTES:

200 gr. Mazapan de pepita 200 gr. Mazpan de almendra 200 gr. Mazapan de pistache 400 gr. Cobertura amarga temperada

PROCEDIMIENTO:

1. Pintar el mazapan de pepita con la cobertura de chocolate. 2. Extender y cubrir con una capa de mazapan de almendra. 3. Cubrir con una capa de mazapan de pistache, formar un rollo y marcar con un tendero a lo largo, pintar con cobertura amarga, cortar y dejar enfriar. I

AMARETTI

INGREDIENTES:

300 gr. de Mazapan de almendras 2 a 3 Claras de huevo 200 gr de Azúcar Glass Tapete de silicon o papel siliconado Manga y duya liza mediana o cornet

PROCEDIMIENTO:

1. Mezcle el mazapan con la clara de huevo hasta obtener una masa suave. 2. Aplique con manga y duya sobre silpat formando medias esferas pequeñas y espolvoreado azúcar glass. 3.Hornear por 12 min a 170°C hasta que ser formen grietas en la pasta y doren un poco, dejar enfriar para despegar del tapete.

BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN

INGREDIENTES:

100 gr. Mazapan al gusto 50 gr. Avellanas enteras o pistaches 1/2 Oz. de brandy o ron 200 gr. de Hojuelas de maíz 250 gr. de Cobertura amarga para cubrir

PROCEDIEMIENTO:

1. Tostar las avellanas y enfriar, cubrir con mazapan y formar las bolitas. 2. Triturar las hojuelas de maíz y cubrir el mazapan. 3. Cubrirl las bolitas con el chocolate temperado.

NOUGAT MONTÉLIMARI

INGREDIENTES:

365 gr. de AZÚCAR REFINADA

200 gr. de AGUA

300 gr. de MIEL DE ABEJA

120 gr. de CLARAS DE HUEVO

1/4 gr. de SAL

30 gr. de AZÚCAR

1 pza. VAINA DE VAINILLA

100 gr. de MANTECA DE CACAO

200 gr. de ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS70 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS70 GRS PISTACHES PELADOS Y TOSTADOS (SIN SAL)100 GRS OREJONES DE CHABACANO70 GRS ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS40 GRS PASAS SULTANASAgregue los 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC agregue la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC.pare la cocción con agua fría.Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad, una vez integrado el caramelo agregue los demás ingredientes menos la manteca de cacao.vacíe le mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de siliconcon ayuda de reglas de acero o aluminio forme un rectángulo y deje enfriar.Corte el producto en cuadros o rectángulos y pinte con la manteca de cacao fundida y refrigere hasta que solidifiqueestas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si lo desea.PRALINE DE AVELLANA EN PASTA300 GRS AVELLANAS PELADAS Y TOSTADAS200 GRS AZÚCAR REFINADA50 GRS AZÚCAR GLAS50 GRS GLUCOSA80 GRS CREMA ESPESA (no lyncott y no ácida) 30 MLT ACEITECaramelizar azúcar hasta obtener un color ámbar cuidando que no se queme de lo contrario se obtendrá un sabor muy amargo del producto final, agregue las avellanas tostadas, glucosa y la mitad de la crema, retire del fuego y procesar agregando la crema restante, azúcar glas y aceite.MOLDES DE SILICONLO PUEDEN COMPRAR EN POLIFORMAS PLÁSTICAS TEL 52722938 52720922 57850430AV. OBSERVATORIO N# 525 COL LAS PALMAS CAPULINDEL ALVARO OBREGON1 LTR DE CAUCHO DE SILICÓN N# P-481 LTR DE CAUCHO DE SILICÓN N# P-855 KILOS DE YESO1 BOTE DE VASELINE100 MLT GLICERINABOTES DE PLÁSTICO ( SEGÚN EL TAMAÑO DE LA PIEZA QUE SE ELABORARÁ)CONTENEDORES DE UNICEL 2 BROCHAS DELGADASGUANTES DE PLÁSTICOPAPEL PERIÓDICOFIGURAS DE SU ELECCIÓN, MUÑECOS, CONCHAS, ETC.
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sábado 14 de febrero de 2009




HARD CANDIES, THREE LAYER GIANDUJA, ALMOND DRAGÉES

TRAER TERMÓMETRO
(IMPORTANTE)
HARD CANDIES
485 GRS. AZÚCAR REFINADA
180 GRS. AGUA
45 GRS. GLUCOSA
COLORANTE LIQUIDO AL GUSTO
SABOR AL GUSTO
(COLOR BLANCO DE TITANIO LÍQUIDO, SABOR IZANTE DE MENTA, GROSELLA, MANGO O TAMARINDO.)
PALOS DE PLÁSTICO PARA PALETA
CHILE PIQUIN CON LIMÓN EN POLVO
200 GRS. ACEITE
En un cazo cónico ponga a cocer azúcar con agua, cuando rompa en hervor, agregar glucosa y color, dejar cocer a 150ºc - 152º c. Pare la cocción sentando el cazo en un bowl con agua fría y agregue el sabor deseado, vacié el caramelo en moldes y ponga los palos a las paletas.
THREE LAYER GIANDUJA
GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO
145 GRS. CHOCOLATE BLANCO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE
145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO
145 GRS. CHOCOLATE OSCURO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.



ALMOND DRAGÉES
90 GRS. AZÚCAR
27 GRS AGUA
450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS SIN PIEL
20 GRS. MANTEQUILLA
215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA
30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA
Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.
Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.
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sábado 7 de febrero de 2009

MAZAPANES Y DERIVADOS
PASTA DE ALMENDRA
1 KILO DE ALMENDRAS ENTERAS1/2 KILO DE AZÚCAR ( REFINADA, BLANCA OJO IMPORTANTE)PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PASTA DE PEPITA
1 KILO DE PEPITA (SIN SAL, SI TIENEN SAL LAVAR CON AGUA Y SECAR AL HORNO ANTES DE PROCESAR.400 GRS. AZÚCAR REFINADAPASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PASTA DE PISTACHE
500 GRS PISTACHE200 GRS AZÚCAR REFINADAPASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PARA ELABORAR LOS MAZAPANES SE UTILIZARÁN LAS PASTAS PREPARADAS EN CLASEMAZAPÁN DE ALMENDRAS700 GRS PASTA DE ALMENDRA300 GRS AZÚCAR GLAS40 GRS GLUCOSAPONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEAMAZAPÁN DE PEPITA700 GRS PASTA DE PEPITA300 GRS AZÚCAR GLAS40 GRS GLUCOSAPONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEAMAZAPÁN DE PISTACHE350 GRS PASTA DE PISTACHE150 GRS AZÚCAR GLAS20 GRS GLUCOSACOLORANTE VERDE (EN GEL O LIQUIDO)PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEATRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE200 GRS MAZAPÁN DE PEPITA200 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA200 GRS MAZAPÁN DE PISTACHE400 GRS COBERTURA AMARGA TEMPERADAPINTAR EL MAZAPÁN DE PEPITA CON COBERTURA DE CHOCOLATEEXTENDER Y CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE ALMENDRA Y POR ULTIMO CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE PISTACHE, FORMAR UN ROLLO Y MARCAR CON UN TENEDOR A LO LARGO, PINTAR CON COBERTURA AMARGA Y CORTAR, DEJAR ENFRIAR.AMARETTI300 GRS MAZÁPAN DE ALMENDRAS2 A 3 CLARAS DE HUEVO200 GRS AZÚCAR GLASPAPEL SILICONADO O TAPETE DE SILICONMANGA Y DUYA LIZA MEDIANA O CORNETMEZCLE EL MAZAPÁN CON LA CLARA DE HUEVO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVEAPLIQUE CONMANGA Y DUYA SOBRE SILPAT FORMANDO MEDIAS ESFERAS PEQUEÑAS Y ESPOLVOREANDO AZÚCAR GLAS.HORNEE POR 12 MINUTOS A 170º C. HASTA QUE SE FORMEN GRIETAS EN LAS PASTAS Y DOREN UN POCO, DEJAR ENFRIAR PARA DESPEGAR DEL TAPETE.BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN100 GRS MAZAPÁN AL GUSTO50 GRS AVELLANAS ENTERAS O PISTACHE1/2 OZ BRANDY O RON200 GRS HOJUELAS DE MAÍZ250 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORARTOSTAR LAS AVELLANAS Y ENFRIAR, CUBRIR CON MAZAPÁN Y FORMAR BOLITAS,TRITURAR LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y CUBRIR EL MAZAPÁN Y POR ULTIMO CON EL CHOCOLATE

DULCES MEXICANOS, PASO A PASO MUEGANOS

JAMONCILLO DE NUEZ

INGREDIENTES:

• 500 ml. de Leche
• 4 latas deLeche condensada
• 2 Yemas de huevo
• 1 pza. Canela en raja
• 50 gr. Fécula de maíz
• 2 gr. Carboximetil celulosa
• 10 pzas. de Nuez entera
• 200 gr. Nuez picada
• 5 gr. Nuez moscada

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir las leches con la canela por separado.
2. Mezclar las yemas de huevo con la fécula de maíz y Carboximetil.
3. Cuando la leche ya este hirviendo tomar 250 Mlt.
4. Agregar a la mezcla de las yemas para que se temperen.
5. Mezclar hasta que desaparezcan los grumos y reintegrar a la leche que aun debe estar a fuego bajo.
6. Batir con una pala de madera hasta que se vea el fondo, agregar la nuez picada, retirar del fuego, dejar enfriar, moldear antes que enfrié por completo.
7. Decorar con la nuez.



ROMPOPE

INGREDIENTES:

• 500 ml. Leche
• 150 gr. Azúcar
• 6 Yemas de huevos
• 50 ml. Ron blanco
• 1 oz. Colorante amarillo C/SVainilla liquida
• 500 ml. Crema lyncott
• 1 gr. Goma de Xantana

PROCEDIMIENTO:

1. Poner leche con azúcar al fuego.
2. En un bowl mezclar las yemas de huevo con la mitad de la crema, goma de xantana, colorante y vaciar a la leche en forma de hilo batiendo para integrar de manera uniforme.
3. Bajar la flama y seguir batiendo hasta que espese.
4. Retirar del fuego y enfriar agregar el ron, vainilla y crema restante fría, embotellar.



DULCE DE PAPAYA

INGREDIENTES:

• 300 gr. de Papaya
• 100 gr. Cal
• 800 ml. de agua
• 400 gr. de Azúcar
• 1 raja de Canela
• 50 gr. de Azúcar
• 2 pzas. de Clavo de olor
• 2 Hojas de laurel

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una solución con agua y cal.
2. Pelar la fruta y cortar en trozos grandes, poner en la solución por 15 minutos.
3. En una olla poner el medio litro de agua junto con azúcar, canela, clavo y hojas de laurel.
4. Retirar la fruta de la solución y enjuague con abundante agua e incorpore al jarabe que esta al fuego.
5. Dejar cocer la fruta hasta que este a punto, retire la fruta del almíbar.
6. Dejar reducir el almibar a la mitad de su volumen y bañe la fruta.



DULCE DE CAMOTE

INGREDIENTES:

• 300 gr. de Camote pelado
• 100 gr. de Cal
• 800 ml. de Agua
• 500 gr. de Azúcar
• 500 ml. de Agua
• 3 rajas de Canela
• 1 oz. de Aceite
• 2 pzas. de Clavo de olor
• 2 Hojas de laurel
• 250 gr. de Azúcar
• 1 pliego de Papel celofán
• 1 Kit de Colorantes

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una solución con agua y cal, pele el camote.
2. Cortar en trozos grandes, póngalos en la solución por 25 minutos.
3. En una olla ponga el medio litro de agua junto con azúcar, canela, clavo, colorante y hojas de laurel.
4. Retirar el camote de la solución y enjuague con abundante agua.
5. Incorporar al jarabe el camote y cueza por 30 minutos.
6. Retirar los camotes. Reservar,
7. Dejar reducir el jarabe al fuego hasta que caramelice y tome cuerpo, agregue el aceite y deje que el caramelo se cristalice regrese los camotes y cubra con el caramelo.
8. Espolvorear el azúcar y deje enfriar.

Para presentar envuelva la fruta en papel encerado o papel celofán.



NARANJAS CRISTALIZADAS

INGREDIENTES:

• 4 pzas Naranjas
• 60 gr. de Cal
• 800 ml. de Agua
• 1 Kg. de Azúcar
• 500 ml. de agua
• 50 gr. de Azúcar

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una solución con agua y cal.
2. Cortar las naranjas por uno de los polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la cáscara.
3. Colocar las cáscaras en la solución por 15 minutos.
4. En una olla poner el medio litro de agua junto con 1 kgr de azúcar, déjar hervir hasta formar un caramelo.
5. A 145° retire las cáscaras de la solución y enjuague con abundante agua.
6. Dejar que rompa el hervor dos veces cambiando el agua, introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir, cuidando que el caramelo no se ennegrezca.
7. Retire las naranjas del caramelo.
8. Pasar por azúcar y deje enfriar.



LIMONES RELLENOS

INGREDIENTES:

• 4 pzas grande de Limones sin semilla grandes
• 80 gr. de Cal
• 800 ml. de Agua
• 800 gr. de Azúcar
• 500 ml. de Agua
• 50 gr. de Azúcar
• 300 gr. de Coco rallado
• 2 pzas. de Rajas de Canela 2

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una solución con agua y cal-
2. Cortar los limones por uno de los polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la cáscara.
3. Poner las cáscaras en la solución por 15 minutos.
4. En una olla ponga el medio litro de agua junto con 800 grs de azúcar, déjela hervir hasta formar un caramelo a 145°.
5. Retirar las cáscaras de la solución y enjuague con abundante agua.
6. Hervir dos veces cambiando el agua apenas hierva, introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir cuidando que el caramelo no se ennegrezca.
7. Retirar los limones del caramelo y pasarlos por azúcar. Dejar enfriar.
8. Por separado hervir el coco rallado con 50 mlt. de agua y la canela.
9. Al estar frió rellene los limones.



PALANQUETAS

INGREDIENTES:

• 200 gr. de cacahuate naturañ
• 150 gr. de Azúcar
• 1 pliego de papel encerado para alta cocción
• 150 ml. de Agua
• 20 gr. de Glucosa

PROCEDIMIENTO:

1. Poner a cocer en un cazo el azúcar y el agua hasta que llegue a los 120°c.
2. Agregar la glucosa y dejar cocer hasta los 150°C.
3. Retira del fuego y enfriar el caramelo en agua fría para detener la cocción.
4. Agregar los cacahuates tostados y mezclar con cuidado de no batir demasiado.
5. Vaciar sobre el papel encerado y tapar con otra capa de papel.
6. Pasar un rodillo para formar una placa, dejar enfriar y cortar con cuchillo de sierra.

COCADAS AL HORNO

INGREDIENTES:

300 gr. de Coco rallado
3-5 pzas de Clara de huevo
6 gotas de Colorante amarillo
1 pliego de Papel encerado para alta temperatura

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar en un bowl el coco rallado junto con la clara de huevo,agregándola poco a poco de forma que quede húmeda pero no se escurra.
2. Agregar el colorante artificial.
3. Poner sobre el papel encerado y hornear hasta que seque y el coco dore a 160°C.















MUEGANOS

INGREDIENTES:

• 500 gr. de Harina
• 2 gr. de Sal
• 15 gr. de Manteca vegetal
• c/s de Agua
• 500 ml de Aceite
• 3 pzas de Piloncillo
• c/s de Agua

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una masa con la harina, sal, manteca vegetal y agua tibia, batir en maquina con la ayuda de la pala.

2. Cuando la masa este tersa, con la ayuda de un rodillo extender la masa con harina para formar un paño de 1 cm. de ancho.

3. Cortar la masa en pequeños cuadros, espolvorear harina para evitar que estos se peguen entre sí.

4. Calentar el aceite y freír la masa.

5. Cortar el piloncillo en pedazos pequeños y agregue agua necesario, ponga al fuego hasta que reduzca y espese.
6. Cuando este a 145°c retire del fuego y bañe las pastas.

7. Forme bolitas con la ayuda de una pala cuando el caramelo se entibie y tomar las piezas con la mano para formarlas, apretando un poco sin romper las pastas.

gran inauguración!!!

1,2,3, probando probando... pa la gente desesperada