ESTE BLOG FUE ELABORADO COMO TRABAJO FINAL DE LA MATERIA DE CONFITERÍA, QUE CURSAMOS EN LA UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUAN CON EL CHEF GERARDO AVENA.



RAQUEL ACOSTA ROJAS
ANA ELIZABETH ALVAREZ ELIZALDE
MARIANA GRACÍA DE LEÓN VILLACORTA
MARCO ANTONIO MARTINEZ SERVÍN

BORRACHITOS

INGREDIENTES:

• 1 lt. de agua
• 200 gr. azúcar
• Sabor al gusto
• Colorante vegetal al gusto
• 120 gr. fécula de maíz
• 20 gr. agar-agar texturizado
• 20 gr. grenetina hidrtada con 60 ml. de agua
• Ron al gusto
• 350 gr. de azúcar
  

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir agua con la primer parte de azúcar agregar colorante, y fécula hidratada.
2. Dejar hervir, agregar agar agar hidratado y grenetina dejar enfriar.
3. Cuando este tibio agregar el ron.
   Cuando este frío pero no cuajado del todo agregar azúcar granulada y sabor revolver.
4. Montar sobre una capa de azúcar, extender una capa delgada de tres centimetros de ancho.
5. Cubrir con azúcar dejar enfriar y cortar.

PASTILLAS DE MENTA Y CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• 500 grs azúcar glass.
• 15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua.
• 25 grs fécula de maíz.
• Sabor de menta al gusto.
• 30 grs glucosa.
• Color verde.
• 400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga.
• 200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas.
• 1 cortador circular.

PROCEDIMIENTO:

1. Hidratar la grenetina y calentar a baño maría.
2. Incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea.
3. Mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz.
   Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.
   

TRABAJO EN AZÚCAR

MATERIAL:

• Caramelos ya preparados.
• Equipo que quedo pendiente.
• 1 Bote de blanco de titanio.
• 1 Frasco de colorante negro.
• Hule cristal # 18.
• Masking tape.
• Bombas para azúcar soplada.
• 2 Kilos de azúcar refinada.
• Vinagre blanco.
• Glucosa.
• Soplete.
• 

FIGURAS DE AZÚCAR


MATERIAL:

• 
  1 Metro de hule cristal calibre #18 .

*EL CALIBRE DEBE SER # 18 EN ADELANTE UN CALIBRE MENOR NO SIRVE POR QUE ESTA MUY DELGADO Y NO SOPORTA EL CALOR DEL CARAMELO.

• 1 Masking tape grueso de 1 pulgada y media mínimo.
• 1 Cúter.
• 3 Pliegos de papel siliconado.
• 1 Kit de colorantes liquidos.
• 100 ml. de alcohol de caña.
• 3 Kilos de azúcar refinada marca domino, great value o diamante.
• Cazos cónicos (no de cobre).
• 1 Kilo de glucosa.
• Crémor tartaro.
• 150 ml. de vinagre.
• Tijeras.
• Soplete.
• Lamparas para azúcar.
• Contenedores herméticos.

FONDANT PARA GLACEAR

INGREDIENTES:

• 1500 grs. azúcar refinada.
• 375 grs. agua.
• 325 grs. glucosa.
• 8 grs. crémor tártaro.

PROCEDIMIENTO:

1. Prepare un mármol limpio y espátulas pasteleras.
2. Rocíe un poco de agua sobre el mármolmezclar agua y azúcar.
3. Cocer a 105ºcagregar glucosa y crémor tártaro.
4. Cocer nuevamente hasta 115º c.
5. Vaciar sobre el mármol cuando baje a 43ºc.
6. Inmediatamente extender y trabajar con las espátulas hasta que tome una tonalidad blancasi lo desea siga trabajando en batidora hasta que obtenga una textura tersa y cremosaguardar en un recipiente cerrado herméticamente.

1. 

MARSHMALLOW, MENTAS,TERMINADO DE MOLDES

MARSHMALLOW

INGREDIENTES:

• Azúcar refinada 450 GRS.
• Glucosa450 GRS.
• Agua fría 140 GRS.
• Sabor al gusto
• Grenetina35 GRS
• Agua 170 MLT
• Colorante 2 OZ
• Aceite para los moldes o charolas
• 1 kit de colorantes
• 300 GRS Azúcar glas
• 2 Huevos
• Sólo claras 3 GRS
• Chocolate amargo 100 GRS

GOMITAS DE COLORES

INGREDIENTES:

• 10 palos para paleta
• Fécula de maíz
• Azúcar extra

PROCEDIMIENTO:

PREPARAR ESTA RECETA AL DOBLE

1. Hidratar la grenetina con los 170 mlt agua.
2. Calentar a baño maría cocer azúcar, glucosa y agua fría hasta 117º c.
3. Enfriara a 99ºc batir junto con la grenetina con globo hasta formar picos suaves y vaciar en molde aceitado.

MENTAS DE AZÚCAR

INGREDIENTES:

• fondant
• 850 gr de azúcar glas
• 1 cucharada de grenetina
• 1 1/2 cucharadas de glicerina
• 1/2 taza de glucosa
• cantidad suficiente de sabor de menta ( o sabor al gusto)
• cantidad suficiente dolor verede (color al gusto)
• 1/3 de taza de agua (83 ml)
• 4 grs goma tragacanto
• c/s de manteca vegetal
  

PROCEDIMIENTO:

1. Hidratar la grenetina con el agua.
2. Poner en baño maría:
3. Glicerina + Glucosa + Saborizante + Grenetina derretida.
4. En la batidora poner el azúcar, la goma y los líquidos poco a poco.

TERMINADO DE MOLDES DE CAUCHO CAUCHO (CON DILUYENTES Y CATALIZADORES )

• Cartón o cartulina
• Masking tape grueso
• Figura para hacer molde completo en positico

*CHECAR QUE NO SEA MUY GRANDE PARA QUE EL SILICÓN LA CUBRA GLICERINA EXTRA

LIQUOR PRALINE, CHIPS DE FRUTAS, FIGURAS DE CARAMELO

LIQUOR PRALINE

INGREDIENTES:

• 252 gr. de Agua
• 728 gr. de Azúcar refinada
• Licor 40% de alcohol tibio
• Charola con fécula de maíz
• Molde de silicón

PROCEDIMIENTO:

1. Secar la fécula y comprimir en la charola de madera, si es necesario tamizar antes de comprimir.
2. Marcar las figuras con moldes y reservar.
3. Cocer azúcar a 119º c. Asegurarse de limpiar las orillas del cazo durante la cocción con una brocha sin grasa.
4. Entibiar el alcohol y mezclar junto con el almíbar vaciar cuidadosamente en los moldes de fécula y dejar secar por lo menos 5 horas una vez secos.
5. Trampar en chocolate temperado y servir o bien colorear el almíbar y dejar de diferentes colores en los moldes.

TRABAJO DE MOLDES DE SILICÓN CON CARAMELO

MATERIAL E INGREDIENTES:

• 300 gr Fondant (comprar el mismo que se utiliza para decorar pan.)
• 200 gr de Glucosa

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar ambos productos y cocer entre 160ºC. a 170ªC.
2. Dependiendo de la calidad del fondant retirar y poner en baño maría inverso.
3. Vaciar en moldes y el resto en dos tapetes de silicón o papeles siliconados.
4. Extender con rodillo dejar enfriar.


10 HOJAS DE HIERBA BUENA10 FLORES DE BUGAMBILIA

PROCEDIMIENTO:

1. Pulverizar el caramelo anterior, extender una capa de caramelo sobre papel siliconado.
2. Colocar sobre algunas hojas de hierbabuena o petalos de flores.
3. Cubrir con más polvo de caramelo.
4. Hornear entre dos tapetes de silicón a 160ªC por 8 minutos para obtener laminas mas delgadas


v

JARABE A 40º BAHUME

INGREDIENTES:

• 675 gr. de Azúcar Refinada
• 500 ml. de Agua

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar el agua y el azúcar.
2. Poner al fuego, cuando suelte el primer hervor y ya no se encuentren cristales, retirar del fuego y tapar inmediatamente y dejar enfriar.



CHIPS DE FRUTAS

INGREDIENTES:

• 2 pzas. de Manzanas rojas firmes
• 1/2 pza de piña entera y madura
• 2 pzas de peras firmes
• 5 pzas de flor de calabaza en buen estado

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar con ayuda de una mandolina o laminadora las frutas frías.
2. Sumergir en el Jarabe anterior y colocar sobre un tapete siliconado o papel sicliconado.
3. Hornera a 120ºC por 1. 2o hora.
4. La flor de calabaza se pondrá completa sin cortes dentro de la solución.



GOMITAS, GELÉE SQUARES, PECTIN GELÉES, CAJA PARA FÉCULA


GELATIN GUMMIES

INGREDIENTE:

• 266 gr. de Azúcar refinada
• 98 gr.de Glucosa
• 225 gr.de Glucosa
• 35 gr. de Grenetina
• 112 ml. de agua (para hidratar la grenetina)
• Sabor al gusto (sugeridos: piña, fresa, limón o tamarindo)
• Color al gusto
• Aceite para moldes
• Azúcar refinada para espolvorear gomitas
• Polvo de chile piquin o miguelito

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar azúcar y agua hasta 125ºc.
2. Agregar glucosa,hidratar la grenetina.
3. Agregar a la mezcla, espumar si es necesario.
4. Agregar sabor y color.
5. Vaciar en moldes de fécula de maíz o plásticos.



GELÉE SCUARES BASÉ

INGREDIENTES:

• 364 ml de agua
• 35 gr. de Agar-Agar (Deshidratado se consigue en tienda de comida oriental)
• 842 gr. de Azúcar

SABOR

• 294 ml. de Jugo de naranja
• 14 ml. de Licor de naranja
• 14 gr. de Sabor de naranja y colorante

PROCEDIMIENTO:

1. Remojar el agar agar en el agua por 15 minutos.
2. Agregar azúcar y hervir durante 8 minutos.
3. Retirar del fuego y agregar el sabor.
4. Vaciar en charola engrasado y dejar que se enfríe cortar en cuadros y revolcar en azúcar.


PECTIN GELÉE

INGREDIENTES:

• 450 gr. Puré de manzana
• 252 gr. (Manzanas frescas sin piel sin piel ni corazón)
• 35 gr. de Pectina pura (de Manzana o cítrica)
• 98 gr. de Azúcar
• 84 gr. de Glucosa
• 672 gr. de AZÚCAR N·1
• 672 gr. de AZÚCAR N·2
• 28 gr. Jugo de limón colado 2

PROCEDIMIENTO:

1. Ponga los purés, la glucosa en un cazo al guego hasta que rompa hervor.
2. Enriari a 45ºC, triturar 98 gr, de azúcar y pectina.
3. Mezclar vigorosamente con la glucosa lo anterior, calentar sin dejar de mover cuando rompa el hervor, agregar el azúcar #1 dejar al fuego hasta que vuelva a hervir.
4. Agregar el azúcar #2, dejar hervir por 2 minutos y medio, retirar del fuego.
5. Agregar el jugo de limón y vaciar en un molde engrasado.
6. Dejar secar y cortar pasar por azúcar granulada.


CHAROLA DE MADERA PARA MOLDES

• 1 charola de madera de 40 cm x 30 cm y 4 cm de profundidad
• 2.5 Kg de Fécula de Maíz

Pegar los moldes de silicón hecho anteriormente en tiras de madera de 35 cm de largo, cuidando que las figuras estén centradas y quepan en la parte interior de la charola de madera.
Se pueden pegar con silicón o resistol.

mazapan, pastas y caramelos

PRALINE DE AVELLANA EN PASTA

INGREDIENTES:

• 300 gr. de Avellanas peladas y tostadas
• 200 gr. de Azúcar refinada
• 50 gr. de Azúcar Glass
• 50 gr. de Glucosa
• 80 gr. de Crema espesa (no lyncott y no ácida)
• 30 ml. de Aceite

PROCEDIMIENTO:

1. Caramelizar azúcar hasta obtener un color ámbar (cuidando que no se queme de lo contrario se obtendrá un sabor muy amargo en el producto final).
2. Agregar las avellanas tostadas, glucosa y la mitad de la crema.
3. Retirar del fuego y procesar agregando la crema restante, azúcar glass y aceite.

MOLDES DE SILICON

Los pueden comprar en "POLIFORMAS PLÁSTICAS" los TEL 52722938 52720922 57850430
Dirección: Av. Observatorio # 525, Col. Las Palmas Capulin del Álvaro Obregón.

MATERIAL:

• 1 Lt. de Caucho de Silicón # P-48
• 1 Lt. de Caucho de Silicón # P-85
• 5 Kg. de Yeso
• 1 Bote de Vaseline
• 100 ml. de Glicerina
• Contenedores de plástico ( Según el tamaño del molde se elaborara)
• Contenedores de Unisel
• 2 Brochas delgadas
• 1 par de Guantes de Plástico
• Papel Periódico
• Figuras a su elecció; muñecos, flores, conchas, etc.

PARA LAS SIGUIENTES RECETAS ES NECESARIO TENER UN TERMÓMETRO

HARD CANDIES

INGREDIENTES:

• 485 gr. de Azúcar refinada
  180 gr. de Agua
  45 gr. de Glucosa
  Colorante líquido al gusto
  Sabor al gusto
  Color Blanco de Titania líquido Saborizantes de menta, grosella, mango ó tamarindo) Palitos para paleta de plástico
  Chile piquin conlimón en polvo
  200 gr. de Aceite

PROCEDIMIENTO:

1. En un cazo cónico ponga a cocer azúcar con agua, cuando rompa en hervor, agregar glucosa y color, dejar cocer a 150ºC - 152º C. 2. Parar la cocción sentando el cazo en un bowl con agua fría. 3. Agregar el sabor deseado, vaciar el caramelo en moldes deseados y poner los palos a las paletas. Dejar enfriar y desmoldar.

THREE LAYER GIANDUJA

INGREDIENTES:

Gianduja de Chocolate Blanco

145 gr. de Chocolate blanco
110 gr. de Azúcar Glass
145 gr. de Almendras ligeramente tostadas

Gianduja de Chocolate de Leche

145 gr. de Chocolate de leche
110 gr. de Azúcar Glass
145 gr. de Almendras ligeramente tostadas

Gianduja de Chocolate Obscuro

145 gr. de Chocolate obscuro 110 gr. de Azúcar Glass
145 gr. de Almendras ligeramente tostadas

PROCEDIMIENTO:

1. Triturar en el procesador las almendras y el azúcar glass hasta que suelte un poco de grasa. 2. Aregar el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa. 3. Extender sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano. 4. Repetir el procedimiento con cada uno de los chocolates, agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.

ALMOND DRAGÉES

INGREDIENTES:

• 
  90 gr. de Azúcar
  27 ml. de agua
  450 gr. de Almendras enteras sin piel
  20 gr. de Mantequilla
  215 gr. de Cobertura Amarga temperada
  30 gr. Cocoa en polvo extra amarga

PROCEDIMIENTO:

1. Poner a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, coce hasta 113º C. 2. Retirar del fuego y agregar las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras. 3. Agregar la mantequilla y vacíar sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite para separar las almendras y dejar enfriar.
4. Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.

MAZAPANES Y DERIVADOS

PASTA DE ALMENDRA

INGREDIENTES:

1 Kg. de Almendras enteras 1/2 Kg. de Azúcar ( Refinada y blanca OJO)

PROCEDIMIENTO:

1. Pasar por un procesador en tres ocasiones hasta conseguir una pasta. 2. Reservar envuelta en plástico hasta su uso.

MAZAPÁN DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:

700 gr. de Pasta de almendra 300 gr. Azúcar Glass 40 gr. Glucosa

PROCEDIMIENTO:

1. Pone los ingredientes en la batidora y trabajar durante algunos minutos con la ayuda de la paleta hasta lograr una pasta tersa y homogénea.

PASTA DE PEPITA

INGREDIENTES:

1 Kg. de Pepita sin sal 400 gr. Azúcar refinada

PROCEDIMIENTO:

1. Secar las pepitas en el horno a 160°C 2. Pasar por un procesador en tres ocasiones hasta conseguir una pasta. 3. Reservar envuelta en plástico hasta su uso.

MAZAPÁN DE PEPITA

INGREDIENTES:

700 gr. de pasta de pepita. 4oo gr. de Azúcar Glass 40 gr. Glucosa

PROCEDIMIENTO:

1. Poner los ingredientes en la batidora y trabajar durante algunos minutos con la ayuda de la paleta hasta lograr una pasta tersa y homogénea.

PASTA DE PISTACHE

INGREDIENTES:

500 gr. de Pistache 200 gr. de Azúcar Refinada

PROCEDIMIENTO:

1. Pasar por un procesador en tres ocasiones hasta conseguir una pasta. 2. Reservar envuelta en plástico hasta su uso.

Para elaborar los mazapanes se utilizarán las pastas anteriores.

MAZAPÁN DE PISTACHE

INGREDIENTES:

350 gr. de Pasta de Pistache 150 gr. de Azúcar Glass 20 gr. de Glucosa Colorante verde (en gel o líquido)

PROCEDIMIENTO:

Ponga los ingredientes en la batidora y trabaje durante algunos minutos con la ayuda de la paleta hasta obtener una pasta tersa y homogénea.

TRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE

INGREDIENTES:

200 gr. Mazapan de pepita 200 gr. Mazpan de almendra 200 gr. Mazapan de pistache 400 gr. Cobertura amarga temperada

PROCEDIMIENTO:

1. Pintar el mazapan de pepita con la cobertura de chocolate. 2. Extender y cubrir con una capa de mazapan de almendra. 3. Cubrir con una capa de mazapan de pistache, formar un rollo y marcar con un tendero a lo largo, pintar con cobertura amarga, cortar y dejar enfriar. I

AMARETTI

INGREDIENTES:

300 gr. de Mazapan de almendras 2 a 3 Claras de huevo 200 gr de Azúcar Glass Tapete de silicon o papel siliconado Manga y duya liza mediana o cornet

PROCEDIMIENTO:

1. Mezcle el mazapan con la clara de huevo hasta obtener una masa suave. 2. Aplique con manga y duya sobre silpat formando medias esferas pequeñas y espolvoreado azúcar glass. 3.Hornear por 12 min a 170°C hasta que ser formen grietas en la pasta y doren un poco, dejar enfriar para despegar del tapete.

BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN

INGREDIENTES:

100 gr. Mazapan al gusto 50 gr. Avellanas enteras o pistaches 1/2 Oz. de brandy o ron 200 gr. de Hojuelas de maíz 250 gr. de Cobertura amarga para cubrir

PROCEDIEMIENTO:

1. Tostar las avellanas y enfriar, cubrir con mazapan y formar las bolitas. 2. Triturar las hojuelas de maíz y cubrir el mazapan. 3. Cubrirl las bolitas con el chocolate temperado.