NOUGAT MONTÉLIMARI

INGREDIENTES:

365 gr. de AZÚCAR REFINADA

200 gr. de AGUA

300 gr. de MIEL DE ABEJA

120 gr. de CLARAS DE HUEVO

1/4 gr. de SAL

30 gr. de AZÚCAR

1 pza. VAINA DE VAINILLA

100 gr. de MANTECA DE CACAO

200 gr. de ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS70 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS70 GRS PISTACHES PELADOS Y TOSTADOS (SIN SAL)100 GRS OREJONES DE CHABACANO70 GRS ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS40 GRS PASAS SULTANASAgregue los 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC agregue la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC.pare la cocción con agua fría.Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad, una vez integrado el caramelo agregue los demás ingredientes menos la manteca de cacao.vacíe le mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de siliconcon ayuda de reglas de acero o aluminio forme un rectángulo y deje enfriar.Corte el producto en cuadros o rectángulos y pinte con la manteca de cacao fundida y refrigere hasta que solidifiqueestas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si lo desea.PRALINE DE AVELLANA EN PASTA300 GRS AVELLANAS PELADAS Y TOSTADAS200 GRS AZÚCAR REFINADA50 GRS AZÚCAR GLAS50 GRS GLUCOSA80 GRS CREMA ESPESA (no lyncott y no ácida) 30 MLT ACEITECaramelizar azúcar hasta obtener un color ámbar cuidando que no se queme de lo contrario se obtendrá un sabor muy amargo del producto final, agregue las avellanas tostadas, glucosa y la mitad de la crema, retire del fuego y procesar agregando la crema restante, azúcar glas y aceite.MOLDES DE SILICONLO PUEDEN COMPRAR EN POLIFORMAS PLÁSTICAS TEL 52722938 52720922 57850430AV. OBSERVATORIO N# 525 COL LAS PALMAS CAPULINDEL ALVARO OBREGON1 LTR DE CAUCHO DE SILICÓN N# P-481 LTR DE CAUCHO DE SILICÓN N# P-855 KILOS DE YESO1 BOTE DE VASELINE100 MLT GLICERINABOTES DE PLÁSTICO ( SEGÚN EL TAMAÑO DE LA PIEZA QUE SE ELABORARÁ)CONTENEDORES DE UNICEL 2 BROCHAS DELGADASGUANTES DE PLÁSTICOPAPEL PERIÓDICOFIGURAS DE SU ELECCIÓN, MUÑECOS, CONCHAS, ETC.
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sábado 14 de febrero de 2009




HARD CANDIES, THREE LAYER GIANDUJA, ALMOND DRAGÉES

TRAER TERMÓMETRO
(IMPORTANTE)
HARD CANDIES
485 GRS. AZÚCAR REFINADA
180 GRS. AGUA
45 GRS. GLUCOSA
COLORANTE LIQUIDO AL GUSTO
SABOR AL GUSTO
(COLOR BLANCO DE TITANIO LÍQUIDO, SABOR IZANTE DE MENTA, GROSELLA, MANGO O TAMARINDO.)
PALOS DE PLÁSTICO PARA PALETA
CHILE PIQUIN CON LIMÓN EN POLVO
200 GRS. ACEITE
En un cazo cónico ponga a cocer azúcar con agua, cuando rompa en hervor, agregar glucosa y color, dejar cocer a 150ºc - 152º c. Pare la cocción sentando el cazo en un bowl con agua fría y agregue el sabor deseado, vacié el caramelo en moldes y ponga los palos a las paletas.
THREE LAYER GIANDUJA
GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO
145 GRS. CHOCOLATE BLANCO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE
145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO
145 GRS. CHOCOLATE OSCURO
110 GRS. AZÚCAR GLAS
145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS
Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.



ALMOND DRAGÉES
90 GRS. AZÚCAR
27 GRS AGUA
450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS SIN PIEL
20 GRS. MANTEQUILLA
215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA
30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA
Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.
Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.
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sábado 7 de febrero de 2009

MAZAPANES Y DERIVADOS
PASTA DE ALMENDRA
1 KILO DE ALMENDRAS ENTERAS1/2 KILO DE AZÚCAR ( REFINADA, BLANCA OJO IMPORTANTE)PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PASTA DE PEPITA
1 KILO DE PEPITA (SIN SAL, SI TIENEN SAL LAVAR CON AGUA Y SECAR AL HORNO ANTES DE PROCESAR.400 GRS. AZÚCAR REFINADAPASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PASTA DE PISTACHE
500 GRS PISTACHE200 GRS AZÚCAR REFINADAPASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE
PARA ELABORAR LOS MAZAPANES SE UTILIZARÁN LAS PASTAS PREPARADAS EN CLASEMAZAPÁN DE ALMENDRAS700 GRS PASTA DE ALMENDRA300 GRS AZÚCAR GLAS40 GRS GLUCOSAPONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEAMAZAPÁN DE PEPITA700 GRS PASTA DE PEPITA300 GRS AZÚCAR GLAS40 GRS GLUCOSAPONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEAMAZAPÁN DE PISTACHE350 GRS PASTA DE PISTACHE150 GRS AZÚCAR GLAS20 GRS GLUCOSACOLORANTE VERDE (EN GEL O LIQUIDO)PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEATRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE200 GRS MAZAPÁN DE PEPITA200 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA200 GRS MAZAPÁN DE PISTACHE400 GRS COBERTURA AMARGA TEMPERADAPINTAR EL MAZAPÁN DE PEPITA CON COBERTURA DE CHOCOLATEEXTENDER Y CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE ALMENDRA Y POR ULTIMO CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE PISTACHE, FORMAR UN ROLLO Y MARCAR CON UN TENEDOR A LO LARGO, PINTAR CON COBERTURA AMARGA Y CORTAR, DEJAR ENFRIAR.AMARETTI300 GRS MAZÁPAN DE ALMENDRAS2 A 3 CLARAS DE HUEVO200 GRS AZÚCAR GLASPAPEL SILICONADO O TAPETE DE SILICONMANGA Y DUYA LIZA MEDIANA O CORNETMEZCLE EL MAZAPÁN CON LA CLARA DE HUEVO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVEAPLIQUE CONMANGA Y DUYA SOBRE SILPAT FORMANDO MEDIAS ESFERAS PEQUEÑAS Y ESPOLVOREANDO AZÚCAR GLAS.HORNEE POR 12 MINUTOS A 170º C. HASTA QUE SE FORMEN GRIETAS EN LAS PASTAS Y DOREN UN POCO, DEJAR ENFRIAR PARA DESPEGAR DEL TAPETE.BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN100 GRS MAZAPÁN AL GUSTO50 GRS AVELLANAS ENTERAS O PISTACHE1/2 OZ BRANDY O RON200 GRS HOJUELAS DE MAÍZ250 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORARTOSTAR LAS AVELLANAS Y ENFRIAR, CUBRIR CON MAZAPÁN Y FORMAR BOLITAS,TRITURAR LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y CUBRIR EL MAZAPÁN Y POR ULTIMO CON EL CHOCOLATE

DULCES MEXICANOS, PASO A PASO MUEGANOS

JAMONCILLO DE NUEZ

INGREDIENTES:

• 500 ml. de Leche
• 4 latas deLeche condensada
• 2 Yemas de huevo
• 1 pza. Canela en raja
• 50 gr. Fécula de maíz
• 2 gr. Carboximetil celulosa
• 10 pzas. de Nuez entera
• 200 gr. Nuez picada
• 5 gr. Nuez moscada

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir las leches con la canela por separado.
2. Mezclar las yemas de huevo con la fécula de maíz y Carboximetil.
3. Cuando la leche ya este hirviendo tomar 250 Mlt.
4. Agregar a la mezcla de las yemas para que se temperen.
5. Mezclar hasta que desaparezcan los grumos y reintegrar a la leche que aun debe estar a fuego bajo.
6. Batir con una pala de madera hasta que se vea el fondo, agregar la nuez picada, retirar del fuego, dejar enfriar, moldear antes que enfrié por completo.
7. Decorar con la nuez.



ROMPOPE

INGREDIENTES:

• 500 ml. Leche
• 150 gr. Azúcar
• 6 Yemas de huevos
• 50 ml. Ron blanco
• 1 oz. Colorante amarillo C/SVainilla liquida
• 500 ml. Crema lyncott
• 1 gr. Goma de Xantana

PROCEDIMIENTO:

1. Poner leche con azúcar al fuego.
2. En un bowl mezclar las yemas de huevo con la mitad de la crema, goma de xantana, colorante y vaciar a la leche en forma de hilo batiendo para integrar de manera uniforme.
3. Bajar la flama y seguir batiendo hasta que espese.
4. Retirar del fuego y enfriar agregar el ron, vainilla y crema restante fría, embotellar.



DULCE DE PAPAYA

INGREDIENTES:

• 300 gr. de Papaya
• 100 gr. Cal
• 800 ml. de agua
• 400 gr. de Azúcar
• 1 raja de Canela
• 50 gr. de Azúcar
• 2 pzas. de Clavo de olor
• 2 Hojas de laurel

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una solución con agua y cal.
2. Pelar la fruta y cortar en trozos grandes, poner en la solución por 15 minutos.
3. En una olla poner el medio litro de agua junto con azúcar, canela, clavo y hojas de laurel.
4. Retirar la fruta de la solución y enjuague con abundante agua e incorpore al jarabe que esta al fuego.
5. Dejar cocer la fruta hasta que este a punto, retire la fruta del almíbar.
6. Dejar reducir el almibar a la mitad de su volumen y bañe la fruta.



DULCE DE CAMOTE

INGREDIENTES:

• 300 gr. de Camote pelado
• 100 gr. de Cal
• 800 ml. de Agua
• 500 gr. de Azúcar
• 500 ml. de Agua
• 3 rajas de Canela
• 1 oz. de Aceite
• 2 pzas. de Clavo de olor
• 2 Hojas de laurel
• 250 gr. de Azúcar
• 1 pliego de Papel celofán
• 1 Kit de Colorantes

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una solución con agua y cal, pele el camote.
2. Cortar en trozos grandes, póngalos en la solución por 25 minutos.
3. En una olla ponga el medio litro de agua junto con azúcar, canela, clavo, colorante y hojas de laurel.
4. Retirar el camote de la solución y enjuague con abundante agua.
5. Incorporar al jarabe el camote y cueza por 30 minutos.
6. Retirar los camotes. Reservar,
7. Dejar reducir el jarabe al fuego hasta que caramelice y tome cuerpo, agregue el aceite y deje que el caramelo se cristalice regrese los camotes y cubra con el caramelo.
8. Espolvorear el azúcar y deje enfriar.

Para presentar envuelva la fruta en papel encerado o papel celofán.



NARANJAS CRISTALIZADAS

INGREDIENTES:

• 4 pzas Naranjas
• 60 gr. de Cal
• 800 ml. de Agua
• 1 Kg. de Azúcar
• 500 ml. de agua
• 50 gr. de Azúcar

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una solución con agua y cal.
2. Cortar las naranjas por uno de los polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la cáscara.
3. Colocar las cáscaras en la solución por 15 minutos.
4. En una olla poner el medio litro de agua junto con 1 kgr de azúcar, déjar hervir hasta formar un caramelo.
5. A 145° retire las cáscaras de la solución y enjuague con abundante agua.
6. Dejar que rompa el hervor dos veces cambiando el agua, introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir, cuidando que el caramelo no se ennegrezca.
7. Retire las naranjas del caramelo.
8. Pasar por azúcar y deje enfriar.



LIMONES RELLENOS

INGREDIENTES:

• 4 pzas grande de Limones sin semilla grandes
• 80 gr. de Cal
• 800 ml. de Agua
• 800 gr. de Azúcar
• 500 ml. de Agua
• 50 gr. de Azúcar
• 300 gr. de Coco rallado
• 2 pzas. de Rajas de Canela 2

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una solución con agua y cal-
2. Cortar los limones por uno de los polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la cáscara.
3. Poner las cáscaras en la solución por 15 minutos.
4. En una olla ponga el medio litro de agua junto con 800 grs de azúcar, déjela hervir hasta formar un caramelo a 145°.
5. Retirar las cáscaras de la solución y enjuague con abundante agua.
6. Hervir dos veces cambiando el agua apenas hierva, introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir cuidando que el caramelo no se ennegrezca.
7. Retirar los limones del caramelo y pasarlos por azúcar. Dejar enfriar.
8. Por separado hervir el coco rallado con 50 mlt. de agua y la canela.
9. Al estar frió rellene los limones.



PALANQUETAS

INGREDIENTES:

• 200 gr. de cacahuate naturañ
• 150 gr. de Azúcar
• 1 pliego de papel encerado para alta cocción
• 150 ml. de Agua
• 20 gr. de Glucosa

PROCEDIMIENTO:

1. Poner a cocer en un cazo el azúcar y el agua hasta que llegue a los 120°c.
2. Agregar la glucosa y dejar cocer hasta los 150°C.
3. Retira del fuego y enfriar el caramelo en agua fría para detener la cocción.
4. Agregar los cacahuates tostados y mezclar con cuidado de no batir demasiado.
5. Vaciar sobre el papel encerado y tapar con otra capa de papel.
6. Pasar un rodillo para formar una placa, dejar enfriar y cortar con cuchillo de sierra.

COCADAS AL HORNO

INGREDIENTES:

300 gr. de Coco rallado
3-5 pzas de Clara de huevo
6 gotas de Colorante amarillo
1 pliego de Papel encerado para alta temperatura

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar en un bowl el coco rallado junto con la clara de huevo,agregándola poco a poco de forma que quede húmeda pero no se escurra.
2. Agregar el colorante artificial.
3. Poner sobre el papel encerado y hornear hasta que seque y el coco dore a 160°C.















MUEGANOS

INGREDIENTES:

• 500 gr. de Harina
• 2 gr. de Sal
• 15 gr. de Manteca vegetal
• c/s de Agua
• 500 ml de Aceite
• 3 pzas de Piloncillo
• c/s de Agua

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una masa con la harina, sal, manteca vegetal y agua tibia, batir en maquina con la ayuda de la pala.

2. Cuando la masa este tersa, con la ayuda de un rodillo extender la masa con harina para formar un paño de 1 cm. de ancho.

3. Cortar la masa en pequeños cuadros, espolvorear harina para evitar que estos se peguen entre sí.

4. Calentar el aceite y freír la masa.

5. Cortar el piloncillo en pedazos pequeños y agregue agua necesario, ponga al fuego hasta que reduzca y espese.
6. Cuando este a 145°c retire del fuego y bañe las pastas.

7. Forme bolitas con la ayuda de una pala cuando el caramelo se entibie y tomar las piezas con la mano para formarlas, apretando un poco sin romper las pastas.

gran inauguración!!!

1,2,3, probando probando... pa la gente desesperada